| Abstract |
Las enfermedades parasitarias son causadas por organismos eucariotas (tanto unicelulares como multicelulares). Las enfermedades parasitarias transmitidas por productos de la pesca para consumo humano, incluyen principalmente las causadas por cestodos, trematodos y nematodos. Estas enfermedades son causadas por una infección después de la ingestión de parásitos viables o como reacción alérgica (hipersensibilidad) contra los antígenos del parásito que sucede especialmente con los nematodos de la familia Anisakidae. Mientras que muchos de los países industrializados reconocen la importancia de las zoonosis parasitarias transmitidas por la carne como la triquinosis y la cisticercosis, las enfermedades parasitarias transmitidas por los productos pesqueros como la opistorquiasis, la trematodiasis intestinal, la anisakiasis o la difillobotriasis han recibido menos atención a pesar del gran número de infecciones humanas. La Organización Mundial de la Salud ha estimado que la cantidad de personas infectadas con trematodos transportados por peces supera los 18 millones (World_Health_Organization, 1995), pero en todo el mundo la cantidad de personas en riesgo, incluidas las de los países desarrollados, es más de medio billón. El reconocimiento de la importancia para la salud pública de estas enfermedades está aumentando debido a la intensificación de la acuicultura; el daño medioambiental; la falta de herramientas apropiadas para el control; enlaces con tratamiento de aguas residuales pobres y pobreza; y las tradiciones culturales de ingerir productos pesqueros crudos o mínimamente procesados (World_Health_Organization, 1995, 2004).
En el caso de las alergias, el único parásito implicado en los productos de la pesca es el nematodo Anisakis Simplex (en adelante, A. Simplex), y la sensibilización se produce a través de la infección por larvas vivas. Una vez sensibilizado, la respuesta a los alérgenos de los nematodos puede ser altamente agresiva y generar enfermedades severas. En un individuo sensibilizado, la infección puede provocar un episodio alérgico de A. simplex concurrente o puede producirse por exposición al alérgeno solo del parásito muerto (Scala et al., 2001, Nieuwenhuizen et al., 2006). Las principales respuestas alérgicas clínicas debidas a A. simplex son: (i) anisakiasis gastro-alérgica, en la que los síntomas alérgicos son síntomas adicionales en una enfermedad aguda de parasitismo gástrico después de comer productos de la pesca crudos o poco cocidos que contienen larvas vivas; (ii) alergia a A. simplex, que resulta de la contaminación de los productos de la pesca con alérgenos sin necesidad de parásitos vivos y que provocan la reacción alérgica. Se producen respuestas alérgicas adicionales y son: (iii) la urticaria crónica asociada con la sensibilización al A. simplex, cuyo mecanismo aún no se ha aclarado y (iv) la gastroenteritis eosinofílica, los síntomas reumatológicos y dermatológicos, así como la rino-conjuntivitis y el asma ocupacional.
Hay mucha información sobre la resistencia a los tratamientos físicos y químicos por A. simplex. Los tratamientos de congelación o calor siguen siendo los procesos más efectivos que garantizan la muerte de larvas parásitas, en condiciones bien definidas. Se debe considerar que todos los peces de agua dulce capturados en el mar y de agua dulce corren el riesgo de contener cualquier parásito viable de preocupación para la salud humana si estos productos se comen crudos o casi crudos. Para los peces de captura salvaje, no se puede considerar que ninguna zona de pesca marítima esté libre de A. simplex. Para los cultivos de peces en jaulas flotantes o tanques en tierra y alimentado con piensos compuestos, sin embargo, el riesgo actual de infección es indirecto y menor, por ejemplo a través de heces de aves contaminadas con el parásito.
En este sentido, la propuesta plantea:
(i) El uso del valor de la energía fría contenida en el LNG para realizar la ultra-congelación1 de alimentos sensibles a patógenos y mantener la cadena de frío, que generalmente se desperdicia o infrautiliza durante los procesos de generación de energía basados en LNG y la resolución del problema epidemiológico de algunas especies marinas, fuente de alimentación afectadas por el anisakis;
(ii) Visualizar en tiempo real el estado del proceso de ultracongelación y del transporte sobre una plataforma tecnológica basada en la implantación de IoT (internet de las cosas), uso de sensores con capacidad de gestión y autonomía, integrando los aspectos clave del servicio de flujo de trabajo de datos basados en la nube (Data Pipeline), incrementando la eficiencia en la gestión de procedimientos administrativos y de control ante los eventos posibles durante la cadena del transporte de los productos (End to End);
(iii) Asegurar un incremento del valor de la pesca por la implantación de un registro distribuido y de garantía (en base al uso de cadenas de bloque, Blockchain) de que el proceso de ultra-congelación se ha realizado correctamente y de que, por lo tanto, se ha eliminado el parásito. Este mayor valor del producto, que implica una mayor durabilidad, una reducción de pérdida de producto y una calidad mejorada frente a otros competidores se traduce en gran beneficio económico y es la principal justificación para los proveedores de alimentos y los minoristas que participan en esta actividad; y
(iv) Eliminar la amenaza de contaminación por el parásito durante el proceso de preparación del pescado en la cadena de producción mediante la depuración de aguas utilizadas mediante una tecnología de destilación en vacío, por ejemplo, las aguas utilizadas en la evisceración del pescado. |